たけのこに含まれる成分の「チロシン」が凝固したものです。
チロシンは、たんぱく質に含まれるアミノ酸の一種で栄養成分ですので、召し上がっても問題はありません。
たけのこの肉質のやわらかいものほどチロシンの含有量が多く、表面に出てきやすい傾向があります。